C’è un parte dei funghi che va sempre eliminata e non tutti lo fanno. Prestare attenzione è fondamentale perché si tratta di un cibo molto particolare.
Questa è la stagione dei funghi per eccellenza, i piatti da preparare con questi miceti sono molti e tutti delle prelibatezze. Pensiamo al risotto o alle tagliatelle, oppure ai porcini trifolati! Ce n’é per tutti i gusti, anche perché le varietà sono molte. I funghi crescono spontaneamente nei boschi da settembre in poi: le loro qualità nutrizionali sono molto valide, hanno pochissimi grassi ma grandi quantità di vitamine del gruppo B e tanti sali minerali, soprattutto potassio ma anche selenio, calcio e fosforo.
Questo cibo può perfettamente far parte del nostro regime alimentare, quindi, perché ha ottime qualità nutrizionali. Come abbiamo detto i funghi hanno molte varietà: ci sono i porcini, molto profumati e pregiati, buoni anche essiccati ma, per beneficiare al meglio delle loro proprietà, è sempre meglio mangiarli freschi; abbiamo poi i boleti, i quali hanno un unico difetto, che è il prezzo!
I finferli, proseguendo, hanno un colore aranciato e sono ottimi per i risotti e le carni, con un sapore molto forte. Infine abbiamo gli champignon o prataioli, quelli chi si mangiano di più, sono funghi coltivati davvero buoni e con un costo contenuto.
Ecco come procedere correttamente con la pulizia e la preparazione dei funghi
I funghi hanno bisogno di essere puliti molto accuratamente prima di cucinarli e alcune parti devono essere eliminate, non tutti lo fanno ma è molto importante: crescono nella terra, a volte sotto le foglie, e dunque la pulizia è essenziale. Sono anche molto delicati e mentre li mondiamo dobbiamo stare attenti a non danneggiarli. Ogni tipo di fungo deve essere preparato alla cottura in un certo modo, vediamo come.
- Champignon: per prima cosa tagliamo l’ultima parte del gambo per eliminare la terra, quindi stacchiamolo delicatamente. Togliamo poi la pellicina della cappella partendo dai bordi verso il centro. Tagliamola quindi a lamelle e il gambo a rondelle.
- Funghi porcini: con un coltellino eliminiamo la terra in eccesso partendo dal gambo e risalendo fino alla cappella, molto delicatamente per non rovinare la polpa. Passiamo poi a raschiare sia la cappella che il gambo. Non laviamo assolutamente il fungo. Con un panno pulito e inumidito cerchiamo di togliere tutto il terriccio, se ne rimanessero tracce possiamo passare il fungo sotto l’acqua corrente ma in modo veloce. Ciò perché è spugnoso e incorporerebbe così tanta acqua.
- Finferli: in questi funghi la terra si insinua nelle lamelle della cappella, dunque con un coltellino cerchiamo di togliere tutte le impurità per passare poi a raschiare la superficie del gambo, staccarlo delicatamente e infine, con un panno, sfregarlo dolcemente.
La cose molto importanti da sapere sui funghi, in modo che non possano creare problemi sono le seguenti. Innanzitutto non bisogna comprarli mai non certificati: è molto pericoloso. Importante è ricordarsi sempre di pulirli accuratamente e soprattutto non mangiarne in grande quantità perché tutti i funghi contengono una sostanza tossica per l’organismo. Se li assumiamo in porzioni normali non ci danneggiano, ma se facciamo una scorpacciata possono dare dei problemi.
