Prima o dopo l’ebollizione? Quando va salata l’acqua della pasta, la risposta sorprendente

Il grande dilemma nelle cucine italiane è sempre lo stesso. L’acqua della pasta quando va salata? Esiste una spiegazione scientifica.

Tutti almeno una volta hanno discusso in cucina su quando va salata l’acqua della pasta. Tutti hanno la loro teoria, chi dice prima e chi dopo e chi suggerisce di aggiungere dell’olio all’acqua. Vediamo cosa consiglia la scienza al riguardo.

Il grande dilemma nelle cucine italiane

La pasta si sa che per gli italiani è il must have, il piatto sacro, quello che non manca mai a tavola, non a caso l’Italia è il primo consumatore al mondo. Siamo tutti d’accordo sul fatto che lo amiamo ed è squisito, ma per quanto riguarda la cottura, in particolare il sale per l’acqua, esistono diverse scuole di pensiero. C’è la convinzione che ci sia un momento preciso in cui aggiungerlo per far raggiungere più velocemente il bollore. Molti credono sia necessario aggiungerlo prima del bollore e chi invece preferisce aggiungerlo durante l’ebollizione.

Quando va salata l’acqua della pasta secondo la scienza

Secondo la scienza solo uno di questi pensieri, però, ha un fondamento scientifico. Ovvero non esiste il momento corretto in cui aggiungere il sale. Ebbene sì, aggiungere il sale nell’acqua quando è ancora fredda non rallenta il processo di ebollizione. Questo a quanto pare è sempre stato un falso mito. Vediamo insieme nel dettaglio la spiegazione chimica dietro questo dilemma.

Specifichiamo che nel momento in cui aggiungiamo il sale, l’acqua non bollirà più a 100 °C ma ad una temperatura superiore. Questa è una proprietà colligativa dell’acqua, cioè il sale (NaCl) disciolto si lega alle molecole di acqua (H2O) attraverso dei legami chimici.

Questi legami renderanno più difficile il raggiungimento del bollore perché l’acqua, essendo legata al sale, tenderà meno a trasformarsi in vapore acqueo. In buona sostanza le molecole di H2O preferiranno rimanere nello stato liquido vicine al sale piuttosto che passare allo stato di vapore. Il legame chimico lo possiamo paragonare a un rapporto di coppia, cioè l’acqua e il sale si piacciono e non vogliono più separarsi.

Quindi a che temperatura bolle l’acqua se aggiungiamo il sale? A 110 °C, 120 °C? Secondo i calcoli degli esperti l’acqua bollirebbe a 100,17°C, quindi come detto prima a una temperatura leggermente superiore. Quindi  la differenza è davvero minima e non influisce minimamente sul tempo necessario per raggiungere il bollore. Dopo questa considerazione, non c’è più motivo di discutere sulla faccenda. Insomma tutti hanno ragione, non c’è un momento corretto per aggiungere il sale. La cosa più importante è non dimenticarsi di metterlo.